備忘録 ～ Pâtisserie PARTAGE 催事のお菓子たち

だいぶ日が経ってしまったので、今更なんなの? てな感じなのは重々承知の助。
自分用に備忘録でもあるにはありますが、先日のパクタージュさんの催事中にお迎えしたケーキたちを見せびらかしたいと思いまーす。


フォレ・ノワール

















ご存じ、ドイツのチェリーの産地、シュヴァルツヴァルト発祥のケーキです。チョコレートのスポンジとサワー・チェリーの組み合わせ、キルシュが香るケーキ。画像ではわかりにくいのですが、パクタージュさんのフォレ・ノワールの特徴はピスタチオのクリームを合わせてあること。
チョコレートの飾りもゴージャスで大人っぽい華やかさがあります。


マルジョレーヌ

















こちら、気を付けて持ち帰ったつもりだったのですが、思った以上に電車が温かかったようで、家で箱を開けてみたらお姉さん座りしてお隣のフォレ・ノワールに寄りかかってしまっていました。。それを無理矢理立ち上がらせたので、レイヤーがグズグズに。。
これではあまりにもYuki さんに申し訳ない!!

















と言うことで。Yuki さんの名誉のためにもリベンジ。
ヘーゼルナッツのシュクセ生地にガナッシュ、チョコレートのシャンティイ、ヘーゼルのプラリネ・クリーム、を重ねてあります。
一番下に敷かれた細かいヘーゼルナッツとフィアンティーヌで食感も楽しい♫


ルリジューズ・キャラメル
こちらはレ・サンク・エピス時代からの私のお気に入り。
カラリと焼き上げられたシューにはカスタード・クリームとキャラメル・クリームが詰められています。コートしてあるカラメルが前よりも頑丈になったように思うんですけど??
カットしようとしたらシューが負けて潰れてしまったー。。☆ ので、断面の画像なしです。


シュー・パリジャン

















トップにアーモンドを振って香ばしく焼き上げられたシューに、カスタード・クリームをたーーっぷり詰めて。見た目よりもボリュームがあります♡
実はこの日は閉店ギリギリ、ドアを閉めかけているところをすり抜けて駆けつけた私。「売れ残ってしまっているから」と、ご好意でいただいてしまったのでした。
ありがとうございます。美味しくいただきました～。


アンバサダー

















ジェノワーズにカスタード、赤と緑のドレン・チェリーとリンゴのコンポートをサンド。薄くバターをひきマジパンでコートして、トップにジャムでお花が描かれています。って言うとあっま～いケーキのように聞こえちゃいますよね。
しかーし!!
スポンジにはキルシュのシロップがたっぷり打たれ、チェリーとリンゴもキルシュにマリネされたもの。実はキョーレツにキルシュが効いています。
ババよりもずっとお酒が効いている、と伺っていたので、over 2 nights でいただいたのですが、それでもお酒の苦みがキョーレツに残っていて。甘さもあると聞いていましたが、私にはお酒の苦さしか感じらませんでした。コレ、好きだと思ったのになぁー。残念。。
この可愛らしい出で立ちに、お店を訪れるチビッコたちも心奪われまくり ― なのにお酒ガッツリ。罪作りな子です。


ノエル・マロン

















マロン・クリームとハチミツのムース、アプリコットのジュレの組み合わせです。
洋栗（イタリア産）を使ったマロン・クリームですが、ちょっとプルッとしてクリームというよりバヴァロワっぽいテクスチャーでやや軽く。でもそれでいて栗感はしっかり。アプリコットのジュレはキーンと酸っぱく。その個性の強い2 つの要素をハチミツのムースがまーるく繋いでいる印象でした。
洋栗モノはモンブラン含め、あまり好きではありませんが、これはとても美味しくいただきました。リピしようと思ったくらい!!　（でもこの後、ずっと売り切れてて、リピ叶わず。。）
2014 年の三越限定クリスマス・ケーキのひとつとして販売されるクリスマスケーキのプティ・ガトー版。テーマはレース。
トップに配されたマジパンのディスクにはレースをエンボスしてあるのですが、これが実に難しい!!
シュガー・クラフトでもこういうのやったのですが、表面が柔らかすぎると押し付けた型に生地がくっついて破れちゃうし、硬いとひび割れちゃう。それをこの薄さのマジパンのディスクにこれだけ綺麗に施すって。。さすが、Yuki さんだわー。


ジェノワーズ・ロワイヤル

















こちらはこの10 月に開催された『第9 回フランス菓子 古典の会』で、パクタージュさんが手がけられたケーキのベースを、単独の焼き菓子として独立させたもの。キビ糖の風味が効いたリッチなスポンジってとこでしょうか。
美味しいは美味しいですが、やっぱりクリームとか添え物がほしいかなー。単独焼き菓子としては少々物足りない?


タルト・ルージュ

タルトというよりクッキーというイメージ。
シュクレ生地にプラリネ・ルージュにクリームを混ぜたものが載っています。


アレクサンドラ

















こちらは『フランス菓子 古典の会』で手がけられたケーキのひとつ。ザッハ・トルテから展開したケーキではないかとのお話にもなったそう。
トップはザッハ・トルテを思わせるようなチョコレート風味のアイシングです。けれどザッハと絶対的に違うのは生地。たっぷりのアーモンドが配合されて、香り高くリッチなケーキになっています。ザッハより美味しい♡


ル・リュテティア

















リッチな配合のジェノワーズとクルミがたっぷり混ぜ込まれたバター・クリームを交互に重ね、トップにチョコレートのアイシングとマロン・クリームを配したケーキ。ローストしたクルミをあしらって。
こちらも『フランス菓子 古典の会』で手がけられたケーキのひとつ。そしてこれこそが、先出のジェノワーズ・ロワイヤルを使ったケーキです。これはメーッチャクチャ美味しい☺
定番化を強く強く希望～!!


ビスキュイ・ド・サヴォワ <シロ・ア・フィグを添えて>
サヴォワ地方を起源とする別立てのビスキュイで、14 世紀生まれたと言われているそう。
焼き型がひとつしかないので、1 日に1 個しか登場できません。ふわふわのビスキュイでアングレーズ・ソースでいただくのが一般的だそうですが、パクタージュさんではフィグのシロップでいただくよう、シロップとセットでの販売です。

















ジェノワーズ・ロワイヤルよりもさらに軽く、口の中の水分、全部持ってかれます的な。。シロップだけではちょっと足りないかなー。

サヴォワの伯爵アメデ6 世が、神聖ローマ帝国の皇帝カール4 世をもてなすため ＋ 公爵から伯爵への格上げを求めるため、晩餐の席に用意したものだとか。
今では軽くてフワフワなケーキは珍しくありませんが、当時としてはこんなふんわりしたビスキュイは見たことも食べたこともない、珍しくて贅沢なものだったのでしょう。


コンフィチュール・パンプルムース
こちらはYuki さんのご主人、久保さんイチオシのジャム。グレープフルーツの果肉だけを取り出して炊いたジャムなのでペクチンが入っているのにかなり緩めです。ということで ―


ビスキュイ・ド・サヴォワに
添えてみました♫

ビスキュイがフワフワなので、
グリーク・ヨーグルトでも
ちょっと重いかも。。と思い、
水切りしたヨーグルトと共に。

果肉だけなので苦味はあまり
感じないグレープフルーツに
カルダモンがふわりと香ります。




タルト・タタン

















厚めに焼かれたフォンセ生地に、カラメルでコンポートされた紅玉を載せて。
ひとつのケーキに紅玉を丸々1 個使われているそうです。フォンセと伺いながらもフィユテ生地と思っちゃうくらいサクサク、ハラリの生地。ただ、もうちょっとリンゴにお砂糖を入れた方がコクが出るのじゃないかな。。
ただ甘みをつけるだけがお砂糖の役目ではありません。


タルト・ユズ

















しっかり焼きこまれた香ばしいシュクレ生地のタルトに、柚子の香りが爽やかなクリームをたっぷり詰め、トップにぐるぐるメレンゲを載せて。メレンゲは肌理が細かくてトロトロです♫
シトラス系のこの手のタルトは大好きなんですが、どっちかっていうと、レ・サンク・エピス時代の「タルト・シトロン・カフェ」の方が好みだなぁー。


カジノ
キルシュのムースにグリオットのコンポートとジュレを閉じ込め、レッド・カラント・ジャムのミニ・ロールケーキを周りに配してレッド・カラントのナパージュをひいた華やかで爽やかなケーキ。
キルシュの香りも高く、白と赤のコントラストが美しいケーキだったのですが、カットした時、ナイフが中に忍ばされていたチェリーを直撃、そのまま無理に押し切ってしまったので、ケーキが崩壊してしまいました。。
これ、絶対お店でリベンジします!!


タルト・ロレーヌ

















フォンセ生地のタルトにフロマージュ・ブランのフィリングを詰めたチーズ・タルト。
フォンセ生地もサクサクと軽く、フィリングもほわほわっと軽め。ですが、チーズの風味はギュッと凝縮されています。


サブレ2 種
ディアマン・カフェ（左）とサブレ・サレ・エルブ・ド・プロヴァンス（右）
パクタージュさんのサブレ・サレは完全なセイボリーではなく、甘みも入っています。個人的には甘みナシで完全にしょっぱい方が好き? かなー（多分）。

期間中、通ったのは6 日間、いただいたケーキはざっと15 種。 ．．．うーん、まずまずかな?
定番化してほしいケーキ、リピート、リベンジしたいケーキがいくつかありました。でもふとした折に「あ、あのお味、また感じたい。。」と何度も思ったのは、何故かこちら。
キビ糖の優しい甘さと風味、一番舌に残っているみたいです。